L'Estate deve fare la provvisione per l'Inverno, di Legna, Carbone, Carbonella di fornaio, tanto per uso degli Appartamenti, che per gli Uffizj, e gente di servizio, avendo attenzione, che tutto sia distribuito a proposito.
L'Apicio moderno II
gente di servizio, avendo attenzione, che tutto sia distribuito a proposito.
Deve avere un Droghiere, che gli provveda tutto il bisognevole per il consumo ordinario, e straordinario di Casa, fissando seco lui i giusti prezzi, e farsi fare le cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
L'Apicio moderno II
Deve avere un Droghiere, che gli provveda tutto il bisognevole per il consumo ordinario, e straordinario di Casa, fissando seco lui i giusti prezzi
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
L'Apicio moderno II
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano
Bisogna ancora, ch'egli abbia essercitato con qualche progresso l'Arte della Cucina per poter conoscere, e provvedere tutto ciò, che è necessario al travaglio del Cuoco, e Credenziere, dovendo ordinare al primo di questi con minuta la quantità, e la qualità di Zuppe, Salse, Antrè, Antremè, Arrosti, Pasticcieria, ed altro, che richiede tanto l'ordinario, che lo straordinario di una Casa ben regolata, prendendo bene le sue misure a tempo, onde tutto vada in buon ordine, specialmente ne' Pranzi d' impegno.
L'Apicio moderno II
Bisogna ancora, ch'egli abbia essercitato con qualche progresso l'Arte della Cucina per poter conoscere, e provvedere tutto ciò, che è necessario al
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante.
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
L'Apicio moderno II
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde
Egli allora prima di tutto leverà le saliere, oliere, cucchiarj grandi ed intanto i Camerieri cambieranno le posate, e tondini di argento, e sostituiranno invece tondini di porcellana, e posate d'oro, o dorate, e salviette pulite con entro un panetto.
L'Apicio moderno II
Egli allora prima di tutto leverà le saliere, oliere, cucchiarj grandi ed intanto i Camerieri cambieranno le posate, e tondini di argento, e
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.
Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un Carrè di Castrato, dopo d'avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino assai sottili.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un Carrè di Castrato, dopo d'avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto diverse, di quelle che si pratticano nelle Cucine de' privati.
L'Apicio moderno II
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto
Il sotto Cuoco, e garzoni de' fornelli sono immediati sotto i commandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina. Se qualche garzone, si del primo Cuoco, che del Rosticciere, o Pasticciere non facesse il suo dovere, o perdesse rispetto al suo principale, dopo qualche ammunizione se non si corregge, il Maestro di Casa, lo deve subito licenziare, essendo la subbordinazione troppo necessaria ne' diversi dipartimenti di una numerosa Corte, onde il tutto vada in buon ordine, ed in regola.
L'Apicio moderno II
Il sotto Cuoco, e garzoni de' fornelli sono immediati sotto i commandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di Castrato, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Fate una marinada con aceto, vino rosso, sale, pepe sano, alloro, timo, basilico, persa, fette di cipolla, fette di limone senza scorza, aglio, garofani, un poco di noce moscata schiacciata, coriandoli pesti, il tutto a proporzione; fatela scaldara sopra il fuoco, poneteci in infusione il cosciotto per lo spazio di dodici ore: dopo infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di bel colore, e servitelo con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I, pag. 89.
L'Apicio moderno II
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di Castrato, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Fate una marinada con aceto, vino rosso
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato in una buona Bresa. Quando sarà un poco rifreddo, mettetelo sopra un piatto, e copritelo per tutto di una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culì, due, o tre rossi d'uova crudi, capperi, alici, petrosemolo, scalogne, cipolle il tutto trito, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, che sia alquanto densa, e distendetela da per tutto sopra il Cosciotto, panatelo di mollica di pane, grattato fino, e con penne, o rami di petrosemolo fategli gocciare sopra una quantità di butirro squagliato. Fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servitelo, cambiandogli il piatto, con sotto una Salsa al Culì di Cipolla.
L'Apicio moderno II
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato in una buona Bresa. Quando sarà un poco rifreddo, mettetelo sopra un piatto, e copritelo per tutto di
Antrè = Disossate del tutto una Spalla di Castrato, riempitela con un Ragù crudo di Piccioli condito di buon gusto, cucitela all'intorno a guisa di una borsa, fatela rinvenire in una cazzarota sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fatela cuocere esattamente come un Fricandò, glassatela nella stessa maniera, e servitela con sotto una Salsa, o un Culì di vostro genio.
L'Apicio moderno II
Antrè = Disossate del tutto una Spalla di Castrato, riempitela con un Ragù crudo di Piccioli condito di buon gusto, cucitela all'intorno a guisa di
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
L'Apicio moderno II
secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Antrè grande = Aggiustate un Rot de bif di Capretto come sopra, levategli tutta la pelle al di sopra in guisa che si possa rimettere al suo luogo senza che comparisca, e con attenzione di non romperla. Fate dei tagli sopra la carne di un dito di distanza, e fateci entrare un Salpiccone di tartufi, ventresca, fegatini,cipolla, filetti d'alici, il tutto tagliato in dadini, e condito con sale, pepe, e noce moscata; coprite tutto il di sopra con una Farsa fatta di rossi d'uova duri, scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, e lardo rapato; rimettete sopra la pelle, cucitela tutta all'intorno; mettetelo in una cazzarola ovata con buon brodo, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, tre garofani, timo, basilico, alloro, un pochetto di rosmarino, sale, pepe, qualche fetta di lardo, un bicchiere di vino bianco, bollente, o di Sciampagna, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il di sopra, scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano e sugo di limone, che trovarete alla pag, 89. Tom. I.
L'Apicio moderno II
, ventresca, fegatini,cipolla, filetti d'alici, il tutto tagliato in dadini, e condito con sale, pepe, e noce moscata; coprite tutto il di sopra con una
Orduvre = Abbiate una, o due Beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle Beccacccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte, delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d' uova crude, una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
L'Apicio moderno II
consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle Beccacccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro cipolle di una media grossezza, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di panna squagliata senza prendere colore; quando saranno cotte, aggiungeteci fuori del fuoco scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, spezie fine, otto rossi d'uova crudi, sedici oncie di panna di majale trita, una foglietta e mezza di sangue di majale; mescolate bene il tutto. Mettete questa composizione nella cazzarola suddetta; fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltate la cazzarola sopra al suo coperchio, lasciatela cosi qualche poco acciò scoli il grasso, poscia alzatela leggermente, levate le fette di lardo, ponete il Gatto nel suo piatto avendo attenzione a non romperlo, e servitelo con sopra una salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete alla pag. 62. Tom. I.
L'Apicio moderno II
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro
Antrè grande = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, flambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 63, Tom. I.
L'Apicio moderno II
, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
L'Apicio moderno II
servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom.I. pag. 87., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzett0 d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le Anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
L'Apicio moderno II
, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzett0 d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino
In Roma, ed in alcune altre città d'Italia non si mangia l'Agnello, che soltanto dalia Pasqua di Resurrezione sino a S. Gio. Battista; non è così in Napoli ove si mangia tutto l'anno. È vero peraltro, che sotto il nome generico di Agnello vendono Becco, Pecora, Castrato, o tutto ciò che possono. Non si può però negare, che la vera stagione di mangiare l'Agnello sia la Primavera, essendo allora la sua carne di un esquisito sapore. La carne dell'Agnello è un alimento di stagione.
L'Apicio moderno II
Napoli ove si mangia tutto l'anno. È vero peraltro, che sotto il nome generico di Agnello vendono Becco, Pecora, Castrato, o tutto ciò che possono
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
L'Apicio moderno II
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano
L'Estate deve fare la provvisione per l'Inverno, di Legna, Carbone, Carbonella di fornajo, tanto per uso degli Appartamenti, che per gli Uffizj, e gente di servizio, avendo attenzione, che tutto sia distribuito a proposito.
L'Apicio moderno II
gente di servizio, avendo attenzione, che tutto sia distribuito a proposito.
Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
L'Apicio moderno II
Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
L'Apicio moderno II
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde
Egli allora prima di tutto leverà le saliere, oliere, cucchiarj grandi ed intanto i Camerieri cambieranno le posate, e tondini di argento, e sostituiranno invece tondini di porcellana, e posate d'oro, o dorate, e salviette pulite con entro un panetto.
L'Apicio moderno II
Egli allora prima di tutto leverà le saliere, oliere, cucchiarj grandi ed intanto i Camerieri cambieranno le posate, e tondini di argento, e
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.
sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello; il tutto disposto in guisa che rassembri un gambero, e colla maggior prontezza.
L'Apicio moderno II
; il tutto disposto in guisa che rassembri un gambero, e colla maggior prontezza.
La stagione de' capretti principia da Novembre, e dura quasi a tutto Giugno; ma il tempo in cui sono migliori è dalla fine di Decembre a tutto Marzo. Il capretto, come tutte le altre carni lattanti, in qualunque maniera si prepari nella cucina, si deve mangiare sempre ben cotto. Il maschio è molto migliore della femmina.
L'Apicio moderno II
La stagione de' capretti principia da Novembre, e dura quasi a tutto Giugno; ma il tempo in cui sono migliori è dalla fine di Decembre a tutto Marzo
Quando questo animale giunge ad una certa età diviene Becco, ed allora la sua carne e d'un sapore assai forte e disgustevole, sopra tutto quando l'animale ritrovadsi in calore.
L'Apicio moderno II
Quando questo animale giunge ad una certa età diviene Becco, ed allora la sua carne e d'un sapore assai forte e disgustevole, sopra tutto quando l
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto diverse, di quelle che si pratticano nelle Cucine de' privati.
L'Apicio moderno II
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina.
L'Apicio moderno II
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
Grosso Antrè = Aggiustate un Rot de bif di capretto come sopra, levategli tutta la pelle al di sopra in guisa che si possa rimettere al suo luogo senza che comparisca, e con attenzione di non romperla. Fate dei tagli sopra la carne di un dito di distanza, e fateci entrare un Salpiccone di tartufi, ventresca, fegatini, cipolla, filetti d'alici, il tutto tagliato in dadini, e condito con sale, pepe, e noce moscata; coprite tutto il di sopra con una Farsa fatta di rossi d'uova duri, scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, e lardo rapato; rimettete sopra la pelle, cucitela tutta all'intorno; mettetelo in una cazzarola ovata con buon brodo, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, tre garofani, timo, basilico, alloro, un pochetto di rosmarino, poco sale, pepe, qualche fetta di lardo, un bicchiere di vino bianco, bollente, o di Sciampagna, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il di sopra, scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano e sugo di limone, che trovarete alla pag, 87 Tom. I.
L'Apicio moderno II
, ventresca, fegatini, cipolla, filetti d'alici, il tutto tagliato in dadini, e condito con sale, pepe, e noce moscata; coprite tutto il di sopra con
Si deve scegliere l'abbacchio, lattante, di corpo corto, ben nutrito, di carne bianca, delicata, e grata al gusto, deve avere almeno un mese, e pesare un quindici, o diciotto libbre Romane. La sua stagione principia di Novembre, e dura a tutto Giugno.
L'Apicio moderno II
pesare un quindici, o diciotto libbre Romane. La sua stagione principia di Novembre, e dura a tutto Giugno.
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
L'Apicio moderno II
secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Orduvre = Abbiate una, o due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle beccaccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte, delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d' uova crude, una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
L'Apicio moderno II
consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle beccaccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom.I. pag. 88., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
L'Apicio moderno II
, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro cipolle di una media grossezza, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di panna squagliata senza prendere colore; quando saranno cotte, aggiungeteci fuori del fuoco scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, spezie fine, otto rossi d'uova crudi, sedici oncie di panna di majale trita, una foglietta e mezza di sangue di majale; mescolate bene il tutto. Mettete questa composizione nella cazzarola suddetta; fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltate la cazzarola sopra al suo coperchio, lasciatela cosi qualche poco acciò scoli il grasso, poscia alzatela leggermente, levate le fette di lardo, ponete il Gattò nel suo piatto avendo attenzione a non romperlo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 65..
L'Apicio moderno II
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro
Grosso Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, flambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 65, Tom. I.
L'Apicio moderno II
, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
L'Apicio moderno II
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
L'Apicio moderno II
servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un
Antrè = Allorchè averete flambata una bella Pollanca, spilluccatela, e dissossacela del tutto alla riserva delle coscie, e ale, riempitela d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
Antrè = Allorchè averete flambata una bella Pollanca, spilluccatela, e dissossacela del tutto alla riserva delle coscie, e ale, riempitela d'un Ragù
Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom.IV.
L'Apicio moderno II
Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone
Antrè = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli, piccategli tutto il di sopra di tartufi prima imbianchiti all'acqua bollente, e poi tagliati in filetti; metteteli in una cazzarola, fateli cuocere come quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom. I.pag.79.
L'Apicio moderno II
d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli
Accademia della crusca